甲羅のキッチンでは、サラダ場、蒸し場、寿司場、揚げ場、前盛り、板場と、
経験に合わせた持ち場で、各料理人が腕を振るっています。
入社するまで料理経験はほぼゼロで、
実家では包丁を握ったことも数える程度でしたが、
今では、硬い殻の蟹もなんなくさばけるようになりました。
とは言え、この道には終わりはありません。
キッチンはチームワークも大事ですが、それを支えるのは個人スキル。
毎日のルーチンの中で、
いかにクオリティや提供スピードを上げていくか、試行錯誤の連続です。
ホールスタッフとはインカムを使って、
各テーブルのお食事の進み具合を逐次確認。
冷たい料理、温かい料理を
それぞれ一番おいしい状態で召し上がっていただけるよう、
提供タイミングから逆算して調理を進めています。
ナマモノが食べられない方には焼き物にして提供するなどイレギュラーの対応も。
忙しい時間帯はてんてこまいですが、
きれいに空になったお皿が帰ってくると、料理人冥利に尽きますね。

入社してから店舗異動で複数名の料理長に師事しました。
それぞれにこだわりがあり、
蟹の身を美しく、おいしそうに見せるさばき方も、
一つではないことを学ぶことができ、良い経験になりました。
料理を仕事にするようになってからは、プライベートで外食した際に
味はもちろん、盛り付けや提供の仕方なども気になるように。
参考になるのは、意外に和食とはまったく違うジャンルだったりするんですよ。
例えば、小さな中に世界観が凝縮されたスイーツ系は、
鍋の盛り付けに通ずるものを感じますね。
これからもいろんな方面にアンテナを張り、
先輩方のいいところを吸収して、自分なりの料理道を極めていきたいです。